Pain 2.0

• Avant de commencer, sachez que cette recette comprend plusieurs étapes ; certaines sont optionnelles, signalées par un astérisque (*). Elles ne sont pas indispensables, mais je te les recommande vivement pour un pain plus savoureux, à la mie bien développée, avec un goût intense et des levures beaucoup plus digestes.

  Voici les grandes étapes :

  Poolish sur deux jours (*)

  Autolyse (*)

  Pétrissage

  Rabats ou première pousse

  Repos au frais (*)

  Façonnage

  Seconde pousse

  Cuisson

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  Les étapes marquées d’un astérisque () sont facultatives mais font toute la différence pour un pain de qualité artisanale !

La poolish

• Une véritable poolish se prépare en deux jours. Traditionnellement, son taux d’hydratation est de 100 %, autant d’eau que de farine (j'ai testé à 80% d'hydratation, c'est pas assez hydraté)

  Petit rappel : la poolish ne contient que de la farine, de l’eau et une petite quantité de levure.
• Mélangez d’abord la levure avec l’eau, puis incorporez la farine. Cette opération se réalise simplement à la main ou à l’aide d’une maryse.
  
• Quand votre pâte est bien lisse, mettez-la à l’abri de l’air (couverte) et laissez-la reposer pendant la durée indiquée dans le tableau ci-joint. Ce tableau précise le temps de repos selon la température de votre poolish et la quantité de levure utilisée.
  
• Au bout de 10h ma poolish est bien développée, nous allons préparer l'autolyse.
  

L'autolyse

• pour rappel, l'autolyse c'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte.
• Mélangez la farine et l'eau à la main ou la maryse.

  Laissez ensuite reposer la pâte pendant 30 minutes pour permettre au réseau glutineux de se former naturellement.
  

Le pétrissage

• Incorporez votre poolish à l’autolyse, puis ajoutez le reste des ingrédients, en veillant à ne pas mettre le sel et la levure en contact direct. La pâte doit être bien lisse :

  •Si vous utilisez un robot pâtissier, elle doit se décoller des parois du bol.

  •Si vous travaillez à la main, elle ne doit plus coller à la table lorsque vous la pétrissez.
  
• Je vous donne mes réglages de robot (qui va jusqu'à 6) :

  8 min en vitesse 3, La pâte devient plus lisse et 3 min vitesse 4 voir 5

Les rabats ou la première pousse

• Vous pouvez laisser votre pâte dans le cul-de-poule pour la première levée, qui dure environ 1h30. Cependant, si vous souhaitez apporter plus de force et de tenue à votre pâte, je vous conseille de réaliser quelques rabats pendant cette phase.
  
• Posez votre pâte sur le plan de travail légèrement fariné et couvrez-la d’un linge. Toutes les 20 minutes, à l’aide d’une corne, décollez délicatement la pâte, retournez-la, puis réalisez 4 rabats.
  
• Faites 3 séries de rabats, en laissant 20 minutes de repos entre chaque. Cela prend le même temps que la première pousse, mais vous apportez ainsi plus de force à votre pâton.
  

La réserve au frais

• Afin d’améliorer la pousse, le développement de la mie et les arômes, je vous recommande fortement de placer votre pâte au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, idéalement 12 heures. Cette fermentation lente à froid permet à la pâte de mieux lever, de développer une mie plus alvéolée et surtout d’intensifier les saveurs du pain grâce au travail prolongé des levures et des ferments.
  
• La pousse lente au frais est vraiment incontournable pour obtenir une pâte de qualité : elle permet non seulement de développer une mie aérée et des arômes plus complexes, mais aussi d’améliorer la digestibilité du pain en donnant aux levures et aux ferments le temps de bien faire leur travail.
  

Le façonnage - la seconde pousse - la cuisson

• Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la se détendre 1 à 2 heures à température ambiante. Si besoin, vous pouvez effectuer une dernière série de rabats.

  Il ne vous reste plus qu’à façonner le pain, puis à le laisser pousser environ 1 heure dans votre cocotte, votre Bannetons ou sur table si votre hydratation le permet. Pensez à bien préchauffer votre four, car il faut souvent du temps pour atteindre 250 °C.
  
• Quand votre four est bien préchauffé et que la pousse est terminée, farinez le dessus du pain à l’aide d’un chinois, puis grignez-le (incisez la surface). Fermez la cocotte avec son couvercle et enfournez à 250 °C pendant 30 minutes. Ensuite, retirez le couvercle, baissez la température à 210 °C et poursuivez la cuisson encore 30 minutes.

  ps. vous pouvez également faire chauffer votre cocotte à vide et mettre le pain dedans. Attention à ne pas vous brûler, 250° c'est très très chaud.
  
• Sortez votre pain de la cocotte et mettez le sur une grille pour ressuer jusqu'à ce qu'il soit froid.
  
• Se conserve dans un torchon plus d'une semaine sans soucis !