Brioche tressé
Type de plat Dessert
Cuisine Française
1 robot patissier
1 balance
1 maryse
1 four
1 pinceau alimentaire
1 corne de patissier
La levure levain
- 60 g farine T45 ou 00
- 60 g lait 27°
- 18 g levure fraiche
la brioche
- 280 g farine T45 ou 00
- 100 g oeuf env 2 Oeufs
- 80 g sucre fin
- 100 g beurre salé ramolli
- 5 g sel fin
- 20 g lait
en bonus (1 ingrédient à ajouter)
- 100 g raisin sec
- 120 g chocolat noir en petits morceaux !! 10 min de cuisson en plus !!
la levure levain
dans un premier temps on va activer la levure avec une levure levain, ce n'est pas du levain mais visuellement ça y ressemble, c'est comme une poolish mais en accélérée !
faites chauffer le lait entre 27° et 29° (pas plus pour pas tuer les champignons), ajoutez la levure et mélangez pour la dissoudre. ensuite incorporez en une fois la farine et faites une pâte homogène
laissez pousser pendant 30 à 40 minutes (le mieux étant à 28° en étuve)
au bout de 30 minutes votre levure levain est prête on peut attaquer la brioche
la brioche
mélangez la farine et le sel dans le cul de poule, ajoutez les œufs, le sucre, le lait et votre levure levain. à vitesse moyenne (env 3 min) puis à vitesse plus élevée (env 3 min)
quand la pâte est bien homogène, ajoutez le beurre mou en petit dés à petite vitesse
augmentez doucement la vitesse pour finir en vitesse rapide pendant 7 minutes. la pâte doit commencer à se décoller des bords. au besoin avec la corne ou la maryse recentrer la pâte. Cette étape est pour moi la plus délicate et importante, il faut que la pâte se décollle sans avoir à ajouter de la farine. le temps peut être plus long et la vitesse encore plus rapide.
quand votre pâte se décolle, elle change de texture, elle est brillante, elle colle légèrement aux doigts, mais avec des gestes rapides elle ne se dépose pas sur la peau. mettez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites 4 rabats puis boulez là et remettez la dans le cul de poule.on voit bien le réseau glutineux, la pâte est très élastique et ne casse pas si vous voulez avoir une brioche pour le jour J, faites une pousse de 2h (toujours 28°) sinon le mieux et de faire 1h de pousse puis filmer la pâte et/ou le cul de poule et réservez au frigo jusqu'au lendemain.Je vous conseille plutôt cette option car une pousse lente favorise les arômes et la texture de la brioche.si vous avez fait les 2h de pousse, dégazez la pâte et mettez au frigo 40 minutes pour pouvoir mieux la travailller Sortez votre pâte du frigo, dégazez au besoin, séparez en 3 pâtons identique et allongez les. laissez 10 minutes en détente et au besoin remettez au frigo 10 minutes avant de façonner la tresse (si ça colle)
faites votre tresse, rabattez les bords et soudez les. mettez la tresse en étuve 28° pendant 2h (à adapter selon la température)
pour la dorure, séparez le jaune du blanc, appliquez le jaune au pinceau tout en douceur afin de ne pas faire retomber la pousse (attention jamais froid la dorure, toujours à température ambiante)faites préchauffer le four à 160° cuisson de 17 min puis 3 min dans le four éteint porte fermée. au besoin un petit couteau peut être nécessaire pour vérifier la cuisson à l'intérieur
laissez ressuer sur une grille et profitez !!!!!
